扒穿鸡翅

【菜名】扒穿鸡翅
【所属菜系】全部
【特点】
【原料】用料：鲜鸡翅6对，熟瘦火腿25克，鲜笋肉60克。
调料：精盐3茶匙，香油1.5茶匙，胡椒粉、味精各1茶匙，料酒、湿淀粉各0.5汤匙，清汤3汤匙，熟猪油1汤匙。
【制作过程】1.将火腿和鲜笋均切成长3cm，宽、厚各1.5cm的长方条。
2.炒锅内放入沸水、精盐，下笋条焯约1分钟，取出用洁净毛巾吸干水分。
3.将毛汤烧至微沸，放入鸡翅后，端离火口，约浸泡15分钟至熟，取出切支翅尖和叉尖，将翅膊上节边缘切齐，在翅的两个关节处各横剁一刀，使整个鸡翅分为3段。
将上节和下节竖立砧板上，用两手捏住往下压，脱出翅骨，成为翅筒。
用火腿和笋各1条穿入翅筒内，排在碗中（先排下节后排上节，最后排翅尖），加清汤2汤匙，入蒸笼用小火蒸熟，滗出原汁（留用），覆扣在盘上。
3.用中火烧热炒锅，放油、烹料酒，加清汤1汤匙、原汁、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡加麻油和猪油推匀，淋在鸡翅上。